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潮州汕头特产 峡山烟熏鸭脯 舌尖上中国推荐 甘蔗渣熏鸭 当天制作

  • 生产许可证编号:产品标准号:厂名:厂址:厂家联系方式:配料表:储藏方法:保质期:食品添加剂:包装方式:散装
  • 重量(g):1500
  • 产地:中国大陆
  • 省份:广东省
  • 城市:潮阳区

     

       央视纪录片【舌尖上的中国】推荐  峡山周湖鸭脯店

     正宗甘蔗渣烟熏鸭脯,当天现做,真空包装,新鲜卫生

      熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一,主产于潮南峡山镇和潮阳和平镇 。熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。

一只大概3~3.3斤,因为手工制作,重量可能会有一点偏差

相传清朝年间,潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料,燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉,味道竟出奇的好,鸭肉带甜,入口甘香满盈。

从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。
由于时代转变,熏鸭亦因工序繁复而接近失传,只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟,整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子,回来洗净,以秘方腌制过夜,再用焦糖起卤打色。第二天清晨,再将鸭子置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鸭子转身,确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,还有丝丝淳朴的甜味。

制作方法

用料为肥嫩活鸭,宰杀后去毛除脏,将鸭身压成竖琴状,取鲜竹片撑开胸腹,沥干水分,放进卤缸,用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干,再放进熏笼内,笼下置炭炉,炉上加蔗渣,又覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红,骨甘酥,肉肥而不腻,柔嫩可口,气味香醇。

过程

一、挑选优质鸭:入料鸭子要挑选肥嫩活鸭,生长期70至100天,体重1.5-2公斤为宜。
二、压扁鸭体:将鸭杀血去毛取出内脏后,沥干水份,放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,成“秦琴”状。
三、腌卤得法:压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开,放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成,并加入适量盐水,以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异,冬天放卤时间以24小时为宜,夏天则要长些。
四、晒熏严格:经过腌卤的鸭体要晒干或晾干,去净水份,脂肪收缩,然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉,炉上加甘蔗渣,上面覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,熏烤2至4小时即可。
 

 

食用方法

1。蒸鸭脯,把鸭脯切成丁状(小块蒸后更入味),然后摆入蒸盘,淋上少量食用油,撒上姜,葱,蒜,芹菜等切成的丝,然后等水烧开,大火蒸大约15分钟,一盘香喷喷的舌尖上的中国推荐的美味的峡山鸭脯就出锅了。。。

2.鸭脯粥:准备葱、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鸭脯,大米,将大米洗干净先放锅里面煮,鸭脯洗净切成小块,蒜切小丁、葱、姜切成细丝,番茄切片,然后把姜丝和鸭脯丁放入热油中爆香,等大米快要熟的时候将炒香的鸭脯放入大米中一起煮,接下来放入番茄、葱、蒜、、胡椒粉,小火煮至米粒开花。鲜香美味的鸭脯粥就成功了

 

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